Krydrete gulrot- og bananmuffins m/bønner

Dette er de perfekte muffins når du har lyst på noe godt, men samtidig trenger litt fornuftig næring. Utgangspunktet for oppskriften var mitt kjære bananbrød, men med ett par justeringer for å gjøre de litt mer krydrete i smaken. Jeg synes fortsatt bønner i bakst er genialt, man får høynet proteininnholdet samtidig som man får kuttet smøret/oljen, uten at det går på bekostning av smaken. Disse muffinsene passer vel så bra til kveldskos eller frokost, som til en liten treat når blodsukkeret begynner å synke. De er både energi- og proteinrike, samtidig som de holder seg gode og saftige i flere dager uten å ligge i kjøleskapet, og er derfor ekstra fine å pakke med seg i tursekken (mannen har allerede lagt inn ny bestilling til neste langtur!). Med andre ord: perfekte sommermuffins nå i disse ferietider!

Krydrete gulrot- og bananmuffins m/bønner
12 store muffins

1 boks hvite bønner
3 egg
2 modne bananer
4 dl havregryn
2 dl nøtter - jeg brukte 50/50 mandler og hasselnøtter
1 dl kokosmasse
1 dl brunt sukker/honning
3 raspede gulrøtter
2 ts kanel
1 ts ingefær
1 ts kardemomme
1 ts bakepulver
(Valgfri topping: Bringebær, mørk sjokolade)

Mos bønnene, bananene og eggene til en pure i en foodprosessor/blender, og hell det over i en bolle. Deretter maler du mel av havregryn, nøtter og kokos, og blander dette sammen med bønnepureen. Mangler du noen av ingrediensene kan du helt sikkert mikse og trikse med andre melsorter, det blir nok like godt. Deretter blander du i brunt sukker og raspede gulrøtter, samt krydderet. Smak deg frem til hvor søtt og hvor krydrete du vil ha det. Fordel blandingen i muffinsformer, jeg fikk 12 relativt store muffins utav denne røren. Pynt med den toppingen du liker - jeg puttet i litt frosne bringebær samt ett knekk mørk sjokolade, mums! Stek muffinsene på 180 grader i rundt halvtimen, dette vil som vanlig variere med størrelsen på muffinsen samt ovntypen. Avkjøl og server! Muffinsene holder seg fint i både kjøleskap og på kjøkkenbenken (tursekken!) i noen dager, eventuelt kan de fryses og gjemmes til spesielle anledninger.