Sommerlige nektarinmuffins

Nektariner hører sommerferien til, og jeg har ingen anelse om hvor mange nektariner jeg har konsumert de siste dagene - men mange, det er sikkert og visst! Lite smaker så godt som en kald nektarin mens man ligger og soler seg i sommervarmen, og slike dager har det vært en del av i det siste, kan man trygt si.

Nektariner passer også godt sammen med annen mat, både på middags- og dessertbordet. Denne gangen har jeg puttet nektarinen i en grov muffinsrøre, og resultatet ble meget vellykket. Dette er kompakte muffins man blir mett av, og de er bare søtet med dadler og banan. Perfekte til å servere en sommerkveld på terrassen eller å putte med seg i strandvesken.

Sommerlige nektarinmuffins
12 store muffins

5 dl havregryn
2 dl hasselnøtter
1 dl linfrø
2 dl speltmel
15 store dadler
2 egg
1/2 dl kokosolje
1 moden banan
1 ts vaniljepulver
2 ts bakepulver
1 ts malt muskat
1 ts kardemomme
1 ts kanel
3 dl vann

Mal havregryn, hasselnøtter og linfrø til mel i en foodprosessor eller lignende. Hell melet over i en annen skål og bland sammen speltmel (eller annen type mel). Ha dadlene, egg, kokosolje og banan i foodprosesseren, og kjør til du får en jevn og fin masse. Hell massen over melblandingen og rør sammen. Tilsett krydder og vann, og la røren stå og svelle en liten stund, rundt 15 min. Fordel røren i muffinsformer, jeg fikk 12 store muffins ut av denne røren. Dryss gjerne over litt kokos til slutt, og stek i ovnen på 200 grader i rundt 25 minutter. Muffinsene smaker best nystekt, men holder seg også fint noen dager i kjøleskapet.

Middelhavsinspirert kikersalat

Nå som sommeren viser seg fra sin fineste side, er det ingenting som smaker bedre enn en frisk og deilig salat. Gresk salat er alltid en favoritt her i husert, og her om dagen lot jeg meg inspirere av nettopp grekerne når jeg cravet en stor og god salat til middag. For å få salaten mer mettende tilsatte jeg sprøstekte, krydrete kikerter - og mens ovnen likevel var på, slang jeg også inn noen av de andre grønnsakene. Kombinasjonen med sprøstekte kikerter, lune grønnsaker og frisk salat - for ikke å glemme avokoado og fetaost - var rett og slett himmelsk god. Ekstra fint er det at denne salaten passer like godt til middag for en, som middag til flere. Man tilpasser rett og slett mengden til antall mennesker som skal spise. Billig, sunt, lettvint og sabla godt - dette er en ny favoritt!

Middelhavsinspirert kikersalat

Kikerter + krydder
Paprika

Tomater

Squash

Rødløk
Ruccola/spinat

Avokado
Oliven

Fetaost

Olivenolje

Salt, pepper, oregano

Skyll kikertene og krydre godt med det kydderet du liker - jeg brukte salt, pepper, paprika og chillikrydder. Fordel kikertene på en stekeplate, og stek dem crunchy i ovnen, i rundt 20 minutter på 200 grader. Kutt opp paprika, tomater, squash og rødløk, og hiv disse inn i ovnen sammen med kikertene. Vend litt på kikertene halvveis i steketiden, slik at de ikke brenner seg. Når grønnsakene er ferdig stekt, lar du dem avkjøle litt. Fordel salat utover tallerken, og ha over kikerter og grønnsakene. Fordel avokado og oliven på toppen, og smuldre over litt fetaost. Ringle over litt olivenolje, samt litt salt, pepper og oregano. Simple as that! NYT.

Søtpotet- og nøttebrownie / konfektbiter

Her kommer enda en oppskrift på en artig og sunnifisert godsak. Dette er riktignok en energibombe av dimensjoner, men når det bare er snakk om gode ingredienser, er det vel ingen som tar skade av litt ekstra energi en gang i blant. Denne kaken er både glutenfri, laktosefri og (raffinert) sukkerfri, noe som gjør at den kan nytes av de aller, aller fleste (vel og merke hvis du ikke er allergisk mot nøtter). I denne kaken gjemmer det seg nemlig både søtpotet (fiber og vitaminer), dadler (jern) en mengde nøtter (sunne fettsyrer), kakao (antioksidanter og lykkemedisin!), fiberhusk (magesmøring) og egg (proteiner). For å nevne noe. Så her er det bare å nyte med god samvittighet! Er du en riktig søtmoms, er det mulig at denne kaken blir litt for bitter for deg - men er du fan av den dype, mørke sjokoladesmaken ville jeg kastet meg rundt og begynt å bake NÅ.

Søtpotet- og nøttebrownie / konfektbiter
1 liten form

1 stor søtpotet
15 store myke dadler
2 dl malte mandler/mandelmel
5 ss kakaopulver
2 ts fiberhusk
1 ts bakepulver
1 ts vaniljepulver
1 klype salt
2 egg
2 ss kokosolje (evt smør/annen nøytral olje)
2 ss honning
1 neve valnøtter (kan sløyfes)
2 ss peanøttsmør (kan sløyfes)

Skrell søtpoteten, kutt den opp i små biter og kok dem møre noen få minutter. Hell av vannet og la dem avkjøle seg litt, før du kjører bitene til en jevn masse sammen med dadlene i en foodprosessor eller lignende. Bland sammen de tørre ingrediensene. Har du ikke fiberhusk kan du godt sløyfe dette, men tilsett da gjerne litt ekstra tørrvare. Fiberhusk fungerer som bindemiddel og første gangen jeg laget kaken uten fiberhusk synes jeg den ble litt for myk i konsistensen - tilsett derfor gjerne litt ekstra av en annen meltype hvis du ikke har fiberhusk. Vend inn søtpotetmassen, samt egg, hakkede valnøtter, honning og olje, og rør godt. Hell deigen over en bakepapirkledd form og smør gjerne litt peanøttsmør på toppen. Kaken stekes i ovnen på 200 grader i rundt en halvtime. La kaken avkjøle seg litt før du kutter den opp i passelige biter.

1-2-3, NYT.

Krydrete gulrot- og bananmuffins m/bønner

Dette er de perfekte muffins når du har lyst på noe godt, men samtidig trenger litt fornuftig næring. Utgangspunktet for oppskriften var mitt kjære bananbrød, men med ett par justeringer for å gjøre de litt mer krydrete i smaken. Jeg synes fortsatt bønner i bakst er genialt, man får høynet proteininnholdet samtidig som man får kuttet smøret/oljen, uten at det går på bekostning av smaken. Disse muffinsene passer vel så bra til kveldskos eller frokost, som til en liten treat når blodsukkeret begynner å synke. De er både energi- og proteinrike, samtidig som de holder seg gode og saftige i flere dager uten å ligge i kjøleskapet, og er derfor ekstra fine å pakke med seg i tursekken (mannen har allerede lagt inn ny bestilling til neste langtur!). Med andre ord: perfekte sommermuffins nå i disse ferietider!

Krydrete gulrot- og bananmuffins m/bønner
12 store muffins

1 boks hvite bønner
3 egg
2 modne bananer
4 dl havregryn
2 dl nøtter - jeg brukte 50/50 mandler og hasselnøtter
1 dl kokosmasse
1 dl brunt sukker/honning
3 raspede gulrøtter
2 ts kanel
1 ts ingefær
1 ts kardemomme
1 ts bakepulver
(Valgfri topping: Bringebær, mørk sjokolade)

Mos bønnene, bananene og eggene til en pure i en foodprosessor/blender, og hell det over i en bolle. Deretter maler du mel av havregryn, nøtter og kokos, og blander dette sammen med bønnepureen. Mangler du noen av ingrediensene kan du helt sikkert mikse og trikse med andre melsorter, det blir nok like godt. Deretter blander du i brunt sukker og raspede gulrøtter, samt krydderet. Smak deg frem til hvor søtt og hvor krydrete du vil ha det. Fordel blandingen i muffinsformer, jeg fikk 12 relativt store muffins utav denne røren. Pynt med den toppingen du liker - jeg puttet i litt frosne bringebær samt ett knekk mørk sjokolade, mums! Stek muffinsene på 180 grader i rundt halvtimen, dette vil som vanlig variere med størrelsen på muffinsen samt ovntypen. Avkjøl og server! Muffinsene holder seg fint i både kjøleskap og på kjøkkenbenken (tursekken!) i noen dager, eventuelt kan de fryses og gjemmes til spesielle anledninger.